Myoglobin indhold
En række faktorer påvirker myoglobinindholdet i knoglemuskler. Muskler er en blanding af to forskellige typer muskelfibre, hurtig-rykning og langsom rykning, som varierer i forhold mellem musklerne. Hurtige rykninger har et lavt myoglobinindhold og kaldes derfor også hvide fibre. De er afhængige af anaerob glycolyse til energiproduktion. Langsomt rygende fibre har en høj mængde myoglobin og en større kapacitet til oxidativ metabolisme. Disse fibre kaldes ofte røde fibre. Derfor er mørk kødfarve et resultat af en relativt høj koncentration af langsomt rygende fibre i dyrets muskler.
En anden faktor, der bidrager til muskelens myoglobinindhold, er dyrets alder - muskler fra ældre dyr har ofte højere myoglobinkoncentrationer. Dette tegner sig for den mørkere farve på oksekød i forhold til kalvekød.
Størrelsen af et dyr kan også påvirke myoglobinindholdet i dets muskler på grund af forskelle i basale stofskiftehastigheder (større dyr har en lavere stofskifte). Nogle mindre dyr (såsom kaniner) har typisk en lavere myoglobinkoncentration (0,02 procent af den våde muskelvægt) og lettere farvet kød end større dyr, såsom heste (0,7 procent myoglobin) eller dybdykende dyr, som hvaler, der har meget høje koncentrationer af myoglobin (7 procent myoglobin) og mørkt, lillafarvet kød. Myoglobinkoncentrationen er også større hos intakte mænd (dyr, der ikke er blevet kastreret) i lignende alder, i muskler, der er placeret tættere på knoglerne, og hos mere fysisk aktive dyr, såsom vildt.
Oxidationstilstand for jern
Oxidationstilstanden for myoglobins jernatom spiller også en betydelig rolle i kødfarve. Kød såsom oksekød, der ses umiddelbart efter opskæring, er lilla i farve, fordi vand er bundet til det reducerede jernatom i myoglobinmolekylet (i denne tilstand kaldes molekylet deoxymyoglobin). Inden for 30 minutter efter udsættelse for luften skifter oksekød langsomt til en lys kirsebærrød farve i en proces kaldet blomstring. Blomstring er resultatet af iltbinding til jernatom (i denne tilstand kaldes myoglobinmolekylet oxymyoglobin). Efter flere dages eksponering for luft oxideres myoglobins jernatom og mister sin evne til at binde ilt (myoglobinmolekylet kaldes nu metmyoglobin). I denne oxiderede tilstand bliver kød til en brun farve. Selvom tilstedeværelsen af denne farve ikke er skadelig, er det en indikation af, at kødet ikke længere er frisk.
ømhed
Kødets ømhed påvirkes af en række faktorer, herunder kødets korn, mængden af bindevæv og mængden af fedt.
Kødkorn
Kødkorn bestemmes af den fysiske størrelse af muskelbundter. Finere kornet kød er mere mørt og har mindre bundter, mens grovere kornede kød er hårdere og har større bundter. Kødkorn varierer mellem muskler i det samme dyr og mellem den samme muskel hos forskellige dyr. Efterhånden som en muskel bruges oftere af et dyr, stiger antallet af myofibriller i hver muskelfiber, hvilket resulterer i et tykkere muskelbundt og et stærkere (hårdere) proteinnetværk. Derfor har musklerne fra ældre dyr og bevægelsesmuskler (muskler, der bruges til fysisk arbejde), en tendens til at producere grovere korn.
Bindevæv
Mængden af bindevæv i en muskel har en kompleks effekt på kødets ømhed. Hovedkomponenten i bindevæv, kollagen, har en hård, stiv struktur. Selvom muskler fra yngre dyr har mere bindevæv, er kødet, der stammer fra disse muskler, imidlertid generelt mere mørt end det fra ældre dyr. Dette skyldes det faktum, at kollagen nedbrydes og denatureres under aldrings- og kogeprocesserne og danner et gelatinlignende stof, der gør kødet mere mørt. Derudover bliver kollagen mere stiv (modstandsdygtig over for nedbrydning og denaturering) med alderen, hvilket resulterer i større sejhed af kød fra ældre dyr.
Fed
Et højt fedtindhold i fedtvævet og marmoreringssteder i muskler bidrager til kødets ømhed. Under tilberedningsprocessen smelter fedtet til et stof af smøremiddeltype, der spreder sig gennem hele kødet, hvilket øger ømheden i slutproduktet.
Problemer med postmortem-kvalitet
Kødkvalitet kan påvirkes af både preslaught-håndtering af de levende dyr og efter slagtebehandling af slagtekroppe. Psykologisk eller fysisk stress, som dyrene oplever, producerer biokemiske ændringer i musklerne, der kan have negativ indflydelse på kødets kvalitet. Derudover er postmortem-muskler følsomme over for uheldige biokemiske reaktioner som respons på visse eksterne faktorer, såsom temperatur.
DFD-kød
Mørkt, fast og tørt (DFD) kød er resultatet af en ultimativ pH-værdi, der er højere end normalt. Krop, der producerer DFD-kød, kaldes normalt mørke skærer. DFD-kød er ofte et resultat af, at dyr oplever ekstrem stress eller træning af musklerne inden slagtning. Stress og træning bruger dyrets glykogenreserver, og derfor reduceres mælkesyreproduktionen efter mortin gennem anaerob glykolyse. Den resulterende pH-postmortem for DFD-kød er 6,2 til 6,5 sammenlignet med en ultimativ pH-værdi på 5,5 for normalt kød. Det tørre udseende af dette kød menes at være et resultat af en usædvanlig høj vandholdekapacitet, der får muskelfibrene til at kvælde med tæt holdet vand. På grund af dets vandindhold er dette kød faktisk saftigt, når det koges og spises. Ikke desto mindre resulterer dens mørke farve og tørre udseende i mangel på forbrugerappel, så dette kød bliver kraftigt nedsat på markedet.
PSE kød
Blegt, blødt og ekssudativt (PSE) kød er resultatet af et hurtigt fald i pH-postmortem, mens muskeltemperaturen er for høj. Denne kombination af lav pH og høj temperatur påvirker muskelproteiner negativt, hvilket reducerer deres evne til at holde vand (kødet drypper og er blødt og grødet) og får dem til at reflektere lys fra kødets overflade (kødet ser bagt ud). PSE-kød er især problematisk i svinekødindustrien. Det er kendt for at være stressrelateret og arvelig. En genetisk tilstand kendt som porcint stress syndrom (PSS) kan øge sandsynligheden for, at en gris vil give PSE-kød.
Kold forkortelse
Kold forkortelse er resultatet af hurtig afkøling af slagtekroppe umiddelbart efter slagtning, inden glykogen i muskelen er omdannet til mælkesyre. Når glycogen stadig er til stede som en energikilde, inducerer den kolde temperatur en irreversibel sammentrækning af muskelen (dvs. actin- og myosinfilamenterne forkortes). Kold forkortelse får kød til at være så meget som fem gange hårdere end normalt. Denne tilstand forekommer i slagtekroppe med magert oksekød og lam, der har højere andele af røde muskelfibre og meget lidt udvendigt fedtbelægning. Uden fedtbelægningen som isolering kan musklerne afkøle sig for hurtigt inden begyndelsen af rigor mortis. Processen med elektrisk stimulering (påføring af højspændingselektrisk strøm på slagtekroppe umiddelbart efter mortem) reducerer eller eliminerer denne tilstand ved at tvinge muskelkontraktioner og bruge muskelglykogen. Optøningsstivhed er en lignende tilstand, der opstår, når kød fryses, inden det går ind i rigor mortis. Når dette kød optøes, tillader det resterende glykogen muskelsammentrækning, og kødet bliver ekstremt hårdt.
