Christiaan Eijkman, (født 11. august 1858, Nijkerk, netværk - døde 5. november 1930, Utrecht), hollandsk læge og patolog, hvis demonstration af, at beriberi er forårsaget af dårlig kost, førte til opdagelsen af vitaminer. Sammen med Sir Frederick Hopkins blev han tildelt Nobelprisen for fysiologi eller medicin i 1929.
Eijkman modtog en medicinsk grad fra University of Amsterdam (1883) og tjente som medicinsk officer i de hollandske østindier (1883–85). Derefter arbejdede han sammen med Robert Koch i Berlin på bakteriologisk forskning og vendte i 1886 tilbage til Java for at undersøge årsagen til beriberi. I 1888 blev Eijkman udnævnt til direktør for forskningslaboratoriet for patologisk anatomi og bakteriologi og for den javanske lægeskole i Batavia (nu Jakarta). Eijkman søgte en bakteriel årsag til beriberi. I 1890 brød polyneuritis ud blandt hans laboratoriekyllinger. Han bemærkede denne sygdoms markante lighed med polyneuritis, der forekom i beriberi, og i sidste ende (1897) kunne han vise, at tilstanden var forårsaget af, at fuglene fodrede en diæt med poleret, snarere end upoleret ris.
Eijkman mente, at polyneuritis var forårsaget af et giftigt kemisk middel, der muligvis stammede fra tarmmikroorganismernes virkning på kogt ris. Han fastholdt denne teori, selv efter at hans efterfølger i Batavia, Gerrit Grijns, demonstrerede (1901), at problemet var en ernæringsmangel, som senere blev bestemt til at være en mangel på vitamin B 1 (thiamin). Eijkman vendte tilbage til Holland i 1896 for at tjene som professor ved University of Utrecht (1898–1928).
