Konserveringsmiddel madforarbejdning

Konserveringsmiddel, i fødevarer, et hvilket som helst af adskillige kemiske tilsætningsstoffer, der bruges til at forhindre eller forsinke ødelæggelse forårsaget af kemiske ændringer, fx oxidation eller vækst af skimmel. Sammen med emulgerings- og stabiliseringsmidler hjælper konserveringsmidler også med at bevare friskheden i udseendet og konsistensen. Se også emulgator.

fødevaretilsætningsstof: Konserveringsmidler

Madbeskyttelsesmidler klassificeres i to hovedgrupper: antioxidanter og antimikrobielle stoffer. Antioxidanter er forbindelser, der forsinker eller forhindrer

Konserveringsmidler er af forskellige typer, der er egnede til visse produkter og er effektive mod specifikke kemiske ændringer. Antimykotika hæmmer væksten af ​​skimmelsvampe i sådanne produkter som frugtsaft, ost, brød og tørret frugt; eksempler er natrium- og calciumpropionat og sorbinsyre. Antioxidanter (f.eks. Butyleret hydroxytoluen eller BHT) forsinker udviklingen af ​​harskning produceret ved oxidation i margarin, forkortelse og en række fødevarer, der indeholder fedt og olier. Antibiotika såsom tetracycliner bruges til at forhindre vækst af skadelige bakterier i fjerkræ, fisk og konserverede fødevarer. Fugtighedsstoffer, stoffer, der absorberer fugt, hjælper med at bevare fugtighedsindholdet i sådanne produkter som revet kokosnød.

Ud over at forsinke ødelæggelse har nogle konserveringsmidler en æstetisk rolle - det vil sige, de forbedrer produktets udseende. Et eksempel på et sådant konserveringsmiddel er natriumnitrat (eller dets nitritform), kontroversielt på grund af dets tilknytning til dannelsen af ​​et påstået kræftfremkaldende middel. Nitrat og nitrit bruges til hærdning af kød for at forhindre udvikling af bakterier, der forårsager botulisme; de giver også den rødlige farve, der er karakteristisk for skinke, bacon og frokostkød. Modstandere af disse tilsætningsstoffer hævder, at moderne sanitet og køling eliminerer behovet for kemiske konserveringsmidler. Erhvervsrepræsentanter forsvarer deres brug af kosmetiske årsager og påpeger, at den naturlige brunlige farve på disse kød ville være uappetitlig.

Konserveringsmidler, der bruges til at opretholde fugtighed og blødhed i bagværk, er kendt som antistaleringsmidler (f.eks. Glycerylmonostearat). Disse stoffer menes at virke ved at forhindre vandtab fra stivelse.

For en diskussion af metoder til konservering af mad, se konservering af mad.