Fermentation
Pulp af almindelige kvaliteter (Forastero) får lov til at fermentere i fem til syv dage, og massen af de mere markante aromatiserede kvaliteter (Criollo) i en til tre dage. Hyppige vendinger spreder overskydende varme og giver ensartethed. Under fermentering drænes papirets saftige svedning væk, kimen i frøet dræbes af den øgede varme, og smagsudviklingen begynder. Bønnerne bliver fyldige og fulde af fugt, og interiøret udvikler en rødbrun farve og en tung, skarp duft. De fermenterede bønner er soltørrede eller ovnstørrede for at reducere fugtighedsindholdet til 6–7 procent og sækes til forsendelse.
Rengøring, ristning og slibning
Kakaobønner udsættes for forskellige rengøringsprocesser for at fjerne forurenende stoffer som kviste, sten og støv. Ristning udvikler smag, reducerer surhedsgrad og hårdhed, sænker fugtighedsindholdet, uddyber farven og letter fjernelsen af skallen. Efter ristning kommer en krakning og sværmning (vindende) proces, hvor maskiner krakker skaller og derefter adskiller dem fra de tungere klemmer ved hjælp af blæsere. Cellevæggene i kneberne brydes igen ved slibning, frigivelse af fedt eller kakaosmør og dannelse af en pasta kaldet chokoladevæske eller kakaomasse. Hvis der fremstilles alkaliseret (hollandsk) chokoladevæske, kan kakaobønnerne vindes rå; de rå nibs bliver alkaliseret og derefter ristet inden slibning.
conching
Conching, en smagsudviklende, luftet og emulgerende procedure, der udføres af conche-maskiner, kræver fra 4 til 72 timer, afhængigt af de ønskede resultater og maskintypen. Temperaturer anvendt i denne proces varierer fra 55 til 88 ° C (130 til 190 ° F) og kontrolleres nøje for at opnå den ønskede smag og ensartethed.
støbning
Ved støbning støbes chokoladen i små forbrugerstørrelser eller i blokke, der vejer ca. 4,5 kg (10 pund) til brug af konditorer og udsættes derefter for kold luft for at frembringe hærdning.
Kakaobønner produkter
Kakaopulver
Kakaopulver fremstilles ved pulverisering af kakaakager, fremstillet ved at udsætte chokoladevæsken på ca. 53 til 56 procent kakaosmørindhold for hydraulisk presning for at fjerne en forudbestemt mængde kakaosmør. Kakaosmørindholdet, der er tilbage i pulveret, kan variere fra 8 til 36 procent, med de mest almindelige kommercielle kvaliteter i USA indeholdende 11, 17 eller 22 procent kakaosmør. I Det Forenede Kongerige skal kakao, der sælges til drikkevarebrug, indeholde mindst 20 procent.
Naturlig proces
Kakaopulver i naturlige processer og chokoladevæsker får ingen alkalibehandling. Kakaobønner er normalt let sure med en pH på 5,2–5,8. Når pH forbliver uændret, producerer bønnerne behageligt skarpe smagsstoffer, der blandes godt i mange fødevarer og konfekt.
