Kaviar, æg eller rogn af stør, konserveret med salt. Det tilberedes ved at fjerne ægmasserne fra friskfanget fisk og føre dem omhyggeligt gennem en finmasket skærm for at adskille ægene og fjerne eventuelle frie væv og fedtstykker. Samtidig tilsættes 4–6 procent salt for at bevare ægene og få smagen ud. I Iran bruges boraks ud over salt. De bedre kvaliteter af kaviar er klassificeret malossol, et derivat af malosol, det russiske ord for "let saltet." Frisk kaviar skal opbevares ved temperaturer mellem 0 og 7 ° C (32 og 45 ° F), eller den forringes hurtigt; for bedre opbevaring er det pasteuriseret. Mest sand kaviar produceres i Rusland og Iran fra fisk, der er taget fra Det Kaspiske og Sorte hav.
Kaviar sorteres efter størrelsen på æggene og behandlingsmåden. Karakterer er navngivet efter de typer af stør, som ægene er taget fra: beluga, den største, er sort eller grå; den mindre osetrova grålig, grågrøn eller brun; sevruga, den mindste, er grønlig sort. Den sjældneste kaviar, lavet af sterletens guldæg, var tidligere forbeholdt bordet på tsaren; for nylig fandt den vej til tabellerne for sovjetiske dignitærer og for shahen i Iran. Mindre kvaliteter af kaviar, lavet af ødelagte eller umodne æg, er mere saltet og komprimeret. Denne payusnaya-kaviar foretrækkes af nogle på grund af den mere intense smag. Den røde rogn af laks og den fra andre fisk sælges undertiden under navnet kaviar. Rognene med hvidfisk og rognægfisk er farvet sort med blækfiskfarve for at ligne størsteæg.
