Kogning, madlavning ved nedsænkning i vand, der er blevet opvarmet til nær dets kogepunkt (212 ° F [100 ° C]) ved havets overflade; i højere højder koger vand ved lavere temperaturer, hvor faldet i kogetemperatur er cirka en grad Celsius for hver 300 fod [300 meter]). Vandopløselige stoffer, såsom sukker og salt, hæver vandets kogepunkt).
øl: Kogning og gæring
Efter adskillelse overføres vørteren til et kar kaldet kedel eller kobber til kogning, hvilket er nødvendigt for at standse enzymaktivitet
Kogning bruges primært til at tilberede kød og grøntsager. Omfanget af madlavning varierer afhængigt af individuel smag og regionalt eller traditionelt diktum; i køkkenet i det amerikanske syd, for eksempel, koges grøntsager normalt ud med en blød konsistens og en blanding af smagsstoffer i kombinerede ingredienser, der anses for at være ønskelige. I Frankrigs nouvelle-køkken dikterer på den anden side kinesisk indflydelse minimal kogning eller dampning for at bevare frisk farve, tekstur og smag.
Et antal specifikke udtryk gælder for metoder til tilberedning med varmt vand. Skoldning opnås i vand opvarmet til ca. 85 ° C (normalt 185 ° F), normalt i en dobbeltkedel, der leder vandets varme, indeholdt i en større gryde, til en mindre gryde, der indeholder maden, og således undgår kontakt mellem mad og vand. Denne teknik er ofte brugt til at forberede mælk til brød og vaniljesaus. Ved lige over skoldetemperaturen begynder vand at cirkulere synligt og ryste; på dette tidspunkt kan fødevarer, især æg og fisk, fjernes. På det simmerende punkt, forskelligt specificeret, men generelt nærmer kogetemperaturen, bryder overfladen af vandet i små bobler; simmering, i en overdækket eller åben pande, bruges ofte til at tilberede supper, gryderedder og gryderestede. Ved blanchering hældes kogende vand over grøntsager, frugter eller nødderkød for at løsne den ydre hud. Parblanchering eller parboiling består i at nedsænke maden i koldt vand og derefter langsomt bringe det i en kedel eller kog.
Dampning omfatter to beslægtede teknikker, begge anvendes primært til madlavning af grøntsager. I det første anbringes maden på et rack over en lav portion vand, opvarmet til kogning, i en overdækket gryde; denne metode er værdsat for dens bevarelse af farve, tekstur, smag og næringsstoffer. Den anden teknik, kaldet trykkogning, kræver en tæt forseglet, ofte låst kar, hvor karakteristisk hårde eller langvarige madvarer kan udsættes for dampkogning under højt tryk. Den klassiske New England-kogte middag, der består af corned beef kogt med kål, gulerødder, kartofler og løg, er traditionelt kogt på konventionel måde, men kan let tilpasses til preskogning.
