Slagteaffald mad

Slagteaffald, også kaldet Variety Meats, en hvilken som helst af forskellige ikke-muskulære dele af slagtekropperne af oksekød, fårekød og lam og svinekød, som enten konsumeres direkte som mad eller bruges til produktion af andre fødevarer. Kød af mangfoldighed har været en del af den menneskelige diæt siden opfindelsen af ​​madlavning, hvilket gjorde de ellers ufordøjelige dyredele spiselige. Ernæringsmæssigt er flere forskellige kød rigere på visse vitaminer, mineraler og proteinformer end muskelvæv; kalvens lever er for eksempel en vigtig diætkilde til jern, og søde brød (thymus) er betydeligt højere i det vandopløselige proteinalbumin end i oksekød.

Oksekød slagteaffald inkluderer maver, tripe eller stor mave, hjerner, hjerte, lever, tunge og nyrer. For ungt oksekød eller kalvekød tælles et antal ekstra dele, såsom rygmarv, travere (fødder), mesenteri og søde brød blandt kødet. Slagteaffald fra fårekød inkluderer nyrer, tunge, hjerner, fødder, mave, hjerte, lever og lys eller lunger. I svinekød inkluderer betegnelsen lever, nyrer, hjerner, travere og hoved. Svine-tarmene bruges som containere til fremstilling af pølser, og griseblod er en ingrediens i sort budding.

Sorten kød figurerer prominent på tværs af det fulde spektrum af vestlig køkken. Nogle slagteaffald, især hjerne, lever, tripe, lys og travere, har længe været forbundet i USA med landdistrikterne madlavning, svinetarm eller chitterling, som måske betragtes som en arketypisk billetpris for de fattige i landdistrikterne. I denne sammenhæng tilberedes delene typisk ved kogning eller stegning og serveres stærkt krydret. Flere af de samme fødevarer, såsom kalvens lever til stegning og jellied tripe og syltede oksetunge til brug som pålæg, findes regelmæssigt i den gennemsnitlige byfødevarebutik; andre slags kød er generelt tilgængelige efter særlig ordre. I haute-køkkenet i Europa danner variationskød basis for adskillige klassiske retter, såsom tripe à la mode de Caen og grillede sødbrød.