Forarbejdning af korn

Kornforarbejdning, behandling af korn og andre planter til forberedelse af deres stivelse til human mad, dyrefoder eller industriel anvendelse.

Korn eller korn er medlemmer af græsfamilien, der primært dyrkes til deres stivelsesfrø (teknisk set tørre frugter). Hvede, ris, majs (majs), rug, havre, byg, sorghum og nogle af hirse er almindelige kornarter; deres sammensætning er vist i tabellen.

Næringssammensætning af udvalgte rå kornsorter (pr. 100 gram)

korn korn	energi (kcal)	vand (g)	kulhydrat (g)	protein (g)	fedt (g)	mineraler (g)
Kilde: Sammensætning af fødevarer, landbrugshåndbog nr. 8–20, US Department of Agriculture.
byg (perlet)	352	10,09	77,72	9,91	1.16	1.11
majs (felt)	365	10,37	74,26	9,42	4,74	1,20
hirse	378	8,67	72,85	11.02	4,22	3,25
havre (havregryn)	384	8,80	67.00	16.00	6,30	1,90
ris (brun; langkornet)	370	10,37	77,24	7,94	2,92	1,53
rug	335	10,95	69,76	14,76	2.50	2,02
sorghum	339	9,20	74,63	11.30	3,30	1,57
hvede (hård rød vinter)	327	13.10	71,18	12,61	1,54	1,57

Stivelse, et kulhydrat opbevaret i de fleste planter, er en vigtig bestanddel af den gennemsnitlige menneskelige diæt, hvilket giver en billig energikilde med gode holdekvaliteter. Korn har høj stivelse, som kan bruges i ren form eller melform. Stivelse fås også fra rodkilder som kartofler og fra bunden af ​​tropiske palmer. Forskellige stivelser anvendes kommercielt til fødevareforarbejdning og til fremstilling af hvidvaskingspræparater, papir, tekstiler, klæbemidler, sprængstoffer og kosmetik.

Denne artikel behandler forarbejdning og anvendelse af de vigtigste kornarter - hvede, ris, byg, rug, havre, majs, sorghum, hirse og boghvede; af vigtige stivelsesholdige fødevarer, der indtages i visse lande i stedet for korn, herunder kartofler og kassava; og af sojabønner, bælgplanter, der er vidt brugt i bageriindustrien Hvedearter behandles detaljeret, andre kornarter på en mere generel måde.

Kornforarbejdning og -udnyttelse

Milling

Kornforarbejdning er kompleks. Den vigtigste procedure er fræsning - dvs. slibning af kornet, så det let kan koges og gøres til et attraktivt levnedsmiddel. Korn spises normalt ikke rått, men der anvendes forskellige former for fræsning (tør og våd) afhængigt af selve kornet og af forbrugernes spisesteder. Hvede kan knuses med slibesten eller lignende anordninger eller ved moderne automatiserede systemer, der anvender stålcylindre, efterfulgt af luftrensning og adskillige udsyn for at adskille endospermen fra de udvendige belægninger og kimen.

Majs formales ofte ved våde processer, men tørfræsning udøves også, især i udviklingslandene. Majs, med sit høje kimindhold, er tilbøjelig til at respirere mere under opbevaring, og medmindre der træffes forholdsregler, kan temperaturen stige under forkert opbevaring. De fleste andre korn males i tør tilstand. Nogle korn korn er poleret, fjerner det meste af klid og kim og forlader endospermen.

Anvendelser

Human mad

Korn anvendes til både menneske- og dyrefoder og som et industrielt råmateriale. Selvom formalet hvidt mel stort set bruges til brødproduktion, især i industrialiserede lande, kan kornet omdannes til mad på andre måder. I Indien formales hovedparten af ​​kornet ikke til mel i rulleværker, men formales groft i små knusningsfabrikker til et måltid kaldet atta. Dette måltid koges i flade kager kaldet chapatis.

Dyrefoder

De vigtigste kornarter, der bruges som bestanddele i dyrefoder, er hvede og sådanne hvedebiprodukter som de ydre belægninger, der er adskilt i fremstillingen af ​​hvidt mel (klid og de mere blomstrende mellemhuller), majs, byg, sorghum, rug og havre. Disse suppleres med proteinfødevarer og grønfoder.

Dyrefoder kræver en passende balance mellem korn (kulhydrater) og de mere proteinholdige fødevarer, og de skal også indeholde passende mængder nødvendige mineraler, vitaminer og andre næringsstoffer. Den sammensatte ration til en malkeko indeholder generelt ca. 50-80 procent korn, bestående af biprodukter fra hvede, flaget eller malet majs, byg, sorghum, hvede og havre. Kravene til de fleste afbalancerede rationer til svin og fjerkræ er ens. Majs er især nyttigt i foder med høj energi enten som måltid eller som det flagerede og delvist gelatinerede produkt; byg er ønskeligt til opfedning, og havre er med til at give et bedre afbalanceret korn til husdyrene. Uden korn til brug i husdyrfødevarer ville den tilgængelige forsyning med det animalske protein, der kræves i den menneskelige diæt, reduceres kraftigt.