Forarbejdning af fisk

Forarbejdning af fisk, tilberedning af fisk og skaldyr og ferskvandsfisk til konsum.

Ordet fisk bruges ofte til at beskrive alle former for spiselig finfisk, bløddyr (fx muslinger og østers) og krebsdyr (f.eks. Krabber og hummer), der bor i et vandmiljø. Fisk fra verdens marine og ferskvandsforekomster har været en vigtig fødekilde for menneskeheden siden før registreret historie. Høst af vilde fisk fra ferske og marine farvande og opdræt af kultiverede fisk i damme var praksis for gamle egyptere, grækere og andre middelhavsfolk. Rudimentær behandlingsteknikker såsom soltørring, saltning og rygning blev brugt af disse gamle grupper til at stabilisere fiskeforsyningen. Moderne metoder til forarbejdning og konservering har tilskyndet til forbrug af mange fiskearter, der er populære overalt i verden.

Karakteristika ved fisk

Struktur af knoglemuskler

Størstedelen af ​​spiselige fiskeprodukter stammer fra knoglemuskler (kød), der repræsenterer mere end 50 procent af den samlede kropsmasse af disse dyr. Skelettsmusklene hos fisk adskiller sig fra dem fra pattedyr og fugle, idet de stort set er sammensat af stabler med korte bundter af muskelfibre kaldet myomerer. Myomererne adskilles af tynde horisontale (myosepta) og lodrette (myocommata) lag af bindevæv. Den unikke struktur og tynde bindevevskeder af fiskemuskler giver kødet sin karakteristiske bløde, flassende struktur.

Fiskens knoglemuskler består for det meste af hvide fibre med hurtigt rykning. Den høje procentdel af hvide fibre giver fiskene mulighed for at svømme med pludselige, hurtige bevægelser og giver kødet sin hvide farve. Disse fibre metaboliserer primært glukose, et simpelt sukker frigivet fra muskelglykogenlagre, til energiproduktion gennem anaerob (dvs. i fravær af ilt) glycolyse. Derfor indeholder hvide fibre relativt lidt myoglobin, det oxygenbindende protein, der giver den røde farve på muskler hos andre dyr.

Næringsstofsammensætning

Fiskens sammensætning kan variere betydeligt - især i deres fedtindhold - i visse vækstperioder og årlige gydnings- eller vandringsperioder. Derudover kan sammensætningen af ​​fisk, der er opdrættet i fangenskab (dvs. akvakulturfisk), variere afhængigt af deres kunstige diæt. Tabellen viser næringssammensætningen for flere typer fisk.

Næringssammensætning af rå spiselig del af fiskearter (pr. 100 g)

arter	energi (kcal)	vand (g)	protein (g)	fedt (g)	kolesterol (mg)	calcium (mg)	jern (mg)	riboflavin (mg)	niacin (mg)
Kilde: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-11.
havkat, kanal (opdrættet)	135	75,38	15.55	7,59	47	9	0,50	0,075	2,304
torsk, atlantisk	82	81.22	17,81	0,67	43	16	0,38	0,065	2,063
grouper, blandede arter	92	79,22	19.38	1,02	37	27	0,89	0,005	0,313
kuller	87	79,92	18,91	0,72	57	33	1,05	0,037	3,803
hellefisk, Atlanterhavet eller Stillehavet	110	77,92	20.81	2,29	32	47	0,84	0,075	5,848
sild, atlantisk	158	72,05	17,96	9,04	60	57	1.10	0,233	3,217
makrel, atlantisk	205	63,55	18,60	13,89	70	12	1,63	0,312	9,080
laks, atlantisk	142	68.50	19,84	6,34	55	12	0,80	0.380	7,860
laks, lyserød	116	76,35	19.94	3,45	52	-	0,77	-	-
ørred, regnbue (vild)	119	71,87	20.48	3,46	59	67	0,70	0,105	5,384
tun, almindelig	144	68,09	23.33	4,90	38	-	1,02	0,251	8,654
musling, blandede arter	74	81,82	12,77	0,97	34	46	13.98	0,213	1,765
krabbe, blå	87	79.02	18.06	1,08	78	89	0,74	-	-
hummer, nordlig	90	76,76	18.80	0,90	95	-	-	0,048	1,455
østers, Stillehavet	81	82,06	9.45	2,30	-	8	5.11	0,233	2.010
kammusling, blandede arter	88	78,57	16,78	0,76	33	24	0,29	0,065	1.150
rejer, blandede arter	106	75,86	20.31	1,73	152	52	2,41	0,034	2,552