Æterisk olie, meget flygtigt stof isoleret ved en fysisk proces fra en lugtende plante af en enkelt botanisk art. Olien bærer navnet på den plante, hvorfra den er afledt; for eksempel roseolie eller pebermynteolie. Sådanne olier blev kaldt essentielle, fordi de antages at repræsentere selve essensen af lugt og smag.
Destillation er den mest almindelige metode til isolering af essentielle olier, men andre processer - inklusive enfleurage (ekstraktion ved hjælp af fedt), maceration, opløsningsmiddelekstraktion og mekanisk presning - bruges til visse produkter. Yngre planter producerer mere olie end ældre, men gamle planter er rigere på mere harpiksholdige og mørkere olier på grund af den fortsatte fordampning af de lysere fraktioner af olien.
Ud af det store antal plantearter er æteriske olier blevet godt karakteriseret og identificeret fra kun et par tusinde planter. Olierne opbevares som mikrodropletter i plantekirtler. Efter at have diffunderet gennem væggene i kirtlerne, spredte dråberne sig over plantens overflade, inden de fordampes og fylder luften med parfume. De mest lugtende planter findes i troperne, hvor solenergien er størst.
Funktionen af den essentielle olie i en plante er ikke godt forstået. Lugt af blomster hjælper sandsynligvis med naturlig udvælgelse ved at fungere som tiltrækningskraft for visse insekter. Bladeolier, træolier og rodolier kan tjene til at beskytte mod planteparasitter eller afskrækning af dyr. Oleoresinøse udstrålinger, der vises, når stammen til et træ er skadet, forhindrer tab af safte og fungerer som en beskyttende sæl mod parasitter og sygdomsorganismer. Få æteriske olier er involveret i plantemetabolismen, og nogle efterforskere hævder, at mange af disse materialer simpelthen er affaldsprodukter fra plantebiosyntese.
Kommercielt anvendes æteriske olier på tre primære måder: som lugtstoffer bruges de i kosmetik, parfume, sæber, vaskemidler og diverse industrielle produkter, der spænder fra dyrefoder til insekticider til maling; som smag findes de i bagerier, slik, konfekt, kød, pickles, sodavand og mange andre fødevarer; og som farmaceutiske stoffer vises de i tandprodukter og en bred, men aftagende, gruppe lægemidler.
De første registreringer af æteriske olier kommer fra det gamle Indien, Persien og Egypten; og både Grækenland og Rom havde omfattende handel med lugtende olier og salver med landene i Orienten. Disse produkter var sandsynligvis ekstrakter fremstillet ved at anbringe blomster, rødder og blade i fedtholdige olier. I de fleste gamle kulturer blev lugtende planter eller deres harpiksholdige produkter anvendt direkte. Først med den arabiske kulturs gyldne tidsalder blev der udviklet en teknik til destillation af æteriske olier. Araberne var de første, der destillerede ethylalkohol fra fermenteret sukker, hvilket gav et nyt opløsningsmiddel til ekstraktion af essentielle olier i stedet for de fedtholdige olier, der sandsynligvis var blevet brugt i flere årtier.
Viden om destillation spredte sig til Europa i middelalderen og isolering af æteriske olier ved destillation blev beskrevet i det 11. til 13. århundrede. Disse destillerede produkter blev en specialitet for de europæiske middelalderapoteker, og omkring 1500 var følgende produkter blevet introduceret: olier af cedertræ, calamus, costus, rose, rosmarin, spike, røgelse, terpentin, salvie, kanel, benzoin og myrra. De schweiziske læger og alkymist Paracelsus 'alkemiske teorier spillede en rolle i at stimulere læger og farmaceuter til at søge æteriske olier fra aromatiske blade, skove og rødder.
Fra Marco Polos tid fungerede de meget værdifulde krydderier i Indien, Kina og Indien som drivkraft for europæisk handel med Orienten. Helt naturligt blev krydderier som kardemomme, salvie, kanel og muskatnød underkastet farmaceuternes stillbilleder. I midten af det 18. århundrede i Europa var der introduceret omkring 100 æteriske olier, skønt der var ringe forståelse for produkternes art. Da kemisk viden blev udvidet i slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900'erne, deltog mange kendte kemikere i den kemiske karakterisering af æteriske olier. Forbedring af viden om æteriske olier førte til en kraftig ekspansion i produktionen, og brugen af de flygtige olier i medicinen blev ganske underordnet til brug i fødevarer, drikkevarer og parfume.
I USA blev olier af terpentin og pebermynte produceret før 1800; inden for de næste årtier blev olier fra fire oprindelige amerikanske planter vigtigt kommercielt - nemlig sassafras, malurt, vintergrøn og sød bjørk. Siden 1800 er der blevet fremstillet mange æteriske olier, men kun få har opnået kommerciel betydning.
