Sauce, flydende eller halvflad blanding, der sættes til en mad, når den koger, eller som serveres sammen med den. Saucer giver smag, fugtighed og en kontrast i struktur og farve. De kan også tjene som et medium, hvor fødevarer er indeholdt, f.eks. Velouté-sausen af cremet kylling. Krydderievæsker (sojasovs, hot peber sauce, fiskesauce, Worcestershire sauce) bruges både som ingredienser i madlavning og ved bordet som krydderier.
frosset tilberedt mad: Sauce
Saus og gravies giver kød og grøntsager ønskelige sanseegenskaber. Desuden hjælper de med at forhindre uønsket
Mange saucer begynder med en roux, en blanding af mel og fedt, der koges i et par minutter for at fjerne den rå smag fra melet og for at gøre det muligt at absorbere en maksimal mængde væske. For brune saucer koges roux indtil melet begynder at farve. Til rouxen sættes den flydende komponent i saucen: mælk eller fløde, bestand, vin, pandesaft fra en stege osv. Krydderier og faste stoffer (f.eks. Løg, svampe, bit af trøffel) tilsættes derefter, og sausen koges til den ønskede tykkelse. Den franske hvide sauce, béchamel og brun sauce, espagnole, er baserne i snesevis af komplekse variationer. Nogle saucer fortykes ved tilsætning af brødmuler.
Saucer, der er fortykket med æggeblommer, inkluderer mayonnaise og dens variationer, som er kolde emulsioner af æggeblommer og vegetabilsk olie, og hollandaise og dens variationer, som er varme emulsioner af æggeblommer og smør. Typiske tilføjelser til disse saucer er urter, hvidløg, appelsinskorpe eller hakkede grøntsager. Græsk avgolemono-sauce af bestand, citronsaft og æggeblommer bruges i vid udstrækning sammen med lam, grøntsager og fisk.
Smør, opvarmet med urter og aromaer, danner alsidige saucer til fisk, grøntsager, fjerkræ og orgelkød. Undertiden får smøret lov til at brune (beurre noir) for en karakteristisk smag, der er skærpet med citronsaft, eddike eller kapers. For beurre blanc slås en reduceret krydderievæske i blødgjort smør, før det kan smelte helt. Hård sauce eller brandy-smør er en stiv blanding af pulveriseret sukker, smør, brandy og krydderi, der serveres med hakkekød og julepuddinger.
Olie- og eddikesaucer, såsom vinaigrette-dressing, bruges ofte med salater og kolde retter. Engelsk myntsauce til lam har en eddikebase, ligesom grønne saucer som den italienske salsa verde og argentinsk chimichurri, begge serveres med almindeligt kogt kød.
Tomatsaucer er pureer af den grøntsag med urter, krydderier, andre grøntsager og undertiden skinke eller bacon. Bolognese sauce er den klassiske italienske kødesaus til pasta, en tomatsaus med hakket oksekød. Mexicansk salsa cruda er en ukokt blanding af hakkede tomater, løg, jalapeño-peber og koriander eller korianderblad, der i vid udstrækning bruges som bordkrydder.
Frugtpuré kan kaldes saucer. Æblesauce, tranebær- og lingonberrysauce og rabarbrasaus fungerer som krydderier med rig kød.
Dessertsaucer inkluderer kogt vaniljesaus eller crème anglaise, chokoladesaucer (normalt lavet med sukker, fløde og smør) og frugtsaucer. Frugtsaucer fremstilles ofte ved at blande frugt eller frugtsaft med sukker, krydderi og likør. Kogte frugtsaucer fortykes med majsstivelse eller pilrotpulver for en delikat og gennemsigtig finish. En familie af søde saucer fremstilles ved at tilberede smør og sukker, indtil sukkeret begynder at karamellisere.
