Carl von Voit, (født 31. oktober 1831, Amberg, Bayern [Tyskland] - død 31. januar 1908, München, Tyskland), tysk fysiolog, hvis endelige målinger af grov stofskifte hos pattedyr, inklusive mennesker, var med til at etablere studiet af fysiologien af stofskifte og lagde meget af grundlaget for moderne ernæringsvidenskab.
En elev af de tyske kemikere Justus von Liebig og Friedrich Wöhler ved Universitetet i München, hvor han senere tjente som professor i fysiologi (1863-1908), blev Voit involveret i eksperimenter designet til at bestemme anvendelsen og disponeringen af proteiner, fedt og kulhydrater i dyr under forskellige betingelser.
I 1862 indledte han et samarbejde med den tyske kemiker Max von Pettenkofer, der førte til hans mest produktive undersøgelser. Efter at have bygget et ”respirationskammer”, der var i stand til at støtte mennesker, fortsatte de med at studere dyremetabolisme under tilstande med aktivitet, hvile og faste ved nøjagtigt at måle indtagelse og udskillelse af fødevarer, forbrug af ilt og produktion af kuldioxid og varme.
Gennem 11 års intensiv eksperimentering foretog de den første nøjagtige bestemmelse af menneskelige energikrav (med hensyn til kaloriindtagelse), demonstrerede gyldigheden af lovgivningen om bevarelse af energi i levende dyr og gjorde meget for at fastlægge det koncept, som grundlaget for stofskifte ligger i cellerne snarere end i blodet. Voit viste også, at et dyrs iltbehov er resultatet, ikke årsagen, til stofskifte, at kuldioxidproduktionen er proportional med hastigheden af muskelaktivitet, og at kroppens proteinbehov bestemmes af vævets organiserede masse, hvorimod dets krav til fedt og kulhydrat bestemmes af mængden af udført mekanisk arbejde.
