Borscht mad

Borscht, også stavet borsch, borsht eller bortsch, roesuppe fra de slaviske lande. Selvom borscht er vigtig i russiske og polske køkkener, nævnes Ukraine ofte som dens oprindelsessted. Navnet antages at være afledt af det slaviske ord for ko pastinak eller almindelig svinekød (Heracleum sphondylium) eller fra en gæret drik, der stammer fra denne plante. Den mere velsmagende kultiverede sukkerro erstattede til sidst vilde ko pastinak som basis for suppen.

Borschts spises varmt eller koldt. Nogle er klare og lette, andre tykke og betydelige. Mange opskrifter modregner sukkerroerne med tilsætning af kvass (også stavede kvas). Udtrykket kvass kan henvise til et surt, let alkoholholdigt øl lavet af brød eller til en sammenblanding af gærede rødbeder; begge bruges. Eddike, citronsaft eller citronsyre kan tilsættes for at opnå en lignende effekt.

Ukrainsk borscht er en solid oksekødsuppe og en række grøntsager, hvor rodgrøntsager og kål dominerer, og suppen tager sin karakteristiske dyprøde farve fra rødbeder. Suppen spises ofte med en creme fraiche og med pirozhki, omsætning fyldt med oksekød og løg. En kødløs roesuppe fremstilles med en bestand, der er aromatiseret med skovsvampe; denne polske version serveres med små svampe-fyldte dumplings, uszka.