Frugtforarbejdning, forberedelse af frugt til konsum.
Frugt defineres undertiden som et produkt af vækst fra en angiosperm eller blomstrende plante. Fra et rent botanisk synspunkt kan frugten kun være den kødfulde vækst, der stammer fra en blomsters æggestokk og må ikke nødvendigvis omfatte andre strukturer. Fra forbrugerens eller fødevareprocessorens synspunkt er frugter imidlertid generelt karakteriseret som det spiselige produkt af en plante eller træ, der inkluderer frøet og dets kuvert og typisk kan beskrives som saftigt, sødt og pulpy. Typiske frugtstrukturer er illustreret i figur 1.
Frugt er en mad med høj fugtighed, generelt sur mad, der er relativt let at behandle, og som tilbyder en række smag, aroma, farve og tekstur til kosten. De er normalt kalorifattige, men er en fremragende kilde til kostfiber og essentielle vitaminer. På grund af tilstedeværelsen af cellulose, pectin og forskellige organiske syrer kan frugter også fungere som naturlige afføringsmidler. Frugt er derfor en værdifuld del af kosten.
Frugtegenskaber
Næringsstofsammensætning
Fugtindhold, syreindhold og vitaminindhold
Som vist i tabellen er frisk frugt typisk mellem 75 og 95 procent vand, et faktum, der hjælper med at forklare madens forfriskende karakter. Generelt er frugter sure, med en pH-værdi fra 2,5 til 4,5. De mest almindelige syrer i frugter er citronsyre, æblesyre og vinsyre.
Næringssammensætning af udvalgte frugter og frugtprodukter (pr. 100 g) *
| frugt eller frugtprodukt | energi (kcal) | vand (g) | kulhydrat (g) | vitamin C (mg) | thiamin (mg) | riboflavin (mg) | niacin (mg) | vitamin A (IE) | fedt (g) | protein (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * De viste værdier er tilnærmelser; den faktiske næringssammensætning kan variere meget afhængigt af faktorer som vækstbetingelser, høsttid og opbevaring. | ||||||||||
| Kilde: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-9. | ||||||||||
| æblejuice | 47 | 87,93 | 11,68 | 0,9 | 0.021 | 0,017 | 0.100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| æble, hele | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| abrikos | 48 | 86,35 | 11.12 | 10,0 | 0,030 | 0,040 | 0.600 | 2612 | 0,39 | 1,40 |
| avocado | 161 | 74,27 | 2.11 | 7.9 | 0,108 | 0,122 | 1,921 | 61 | 15.32 | 1,98 |
| banan | 92 | 74,26 | 23.43 | 9.1 | 0,045 | 0.100 | 0.540 | 81 | 0,48 | 1,03 |
| drue | 63 | 81,30 | 17,15 | 4,0 | 0,092 | 0,057 | 0.300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| grapefrugt | 32 | 90,89 | 8,08 | 34.4 | 0,036 | 0,020 | 0.250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| orange | 47 | 86,75 | 11,75 | 53.2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| fersken | 43 | 87,66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| pære | 59 | 83,81 | 15.11 | 4,0 | 0,020 | 0,040 | 0.100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| blomme | 55 | 85.20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0.500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| vandmelon | 32 | 91,51 | 7,18 | 9.6 | 0.080 | 0,020 | 0.200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
Af alle vitaminer, der er til stede i frugter, er den mest bemærkede C-vitamin eller ascorbinsyre. Faktiske mængder af C-vitamin i frugter er ikke særlig store, men vitaminet er især vigtigt i kosten på grund af dets rolle i forebyggelsen af sygdomme og i den generelle fremme af godt helbred. Citrusfrugter, såsom appelsiner, citroner og grapefrugter, er kendt for deres C-vitaminindhold. Andre kilder inkluderer de fleste bær og meloner. Caroten, et kemisk stof, der er almindeligt for frugt, omdannes let i kroppen til vitamin A; cantaloupes, ferskener og abrikoser er betydelige kilder til dette næringsstof.
Kulhydrater
Normalt er frugt med mange kulhydrater, skønt et stort udvalg er muligt - mellem 2 og 40 procent, afhængigt af frugtens type og dens modenhed. Gratis sukkerarter inkluderer normalt fruktose, glukose og saccharose; andre sukkerarter kan forekomme i mindre mængder.
En stor del af kulhydraterne, der findes i frugter, er fiber, som ikke fordøjes og passerer gennem fordøjelsessystemet. Fiber består normalt af cellulose, hemicellulose og pektiske stoffer. En lille mængde stivelse kan også være til stede i frugt, men stivelse omdannes typisk til sukker under modningsprocessen.
