Ferran Adrià katalansk kok

Ferran Adrià, fuldt ud Fernando Adrià Acosta, (født 14. maj 1962, L'Hospitalet de Llobregat, Spanien), katalansk kok, der som den kreative kraft bag restauranten El Bulli (lukket i 2011) var banebrydende for den indflydelsesrige kulinariske trend, der er kendt som molekylær gastronomi, der bruger nøjagtige videnskabelige teknikker til at skabe opfindsomt og stemningsfuldt high-end køkken. I det tidlige 21. århundrede betragtede mange ham som den bedste kok i verden.

Adrià blev opvokset i Barcelona. Efter at han var faldt ud af skolen i en alder af 18, tog han et job som opvaskemaskine på en hotelrestaurant for at finansiere en tur til Ibiza. På den restaurant begyndte han at lære om klassiske gastronomiske teknikker, og hans træning førte til køkkenjob på andre restauranter i området. I 1982 sluttede Adrià sig til marinen for at udføre sin obligatoriske militærtjeneste, og han blev til sidst kok til en admiral stationeret i Cartagena. Efter hans tjeneste accepterede han et praktik på en måned i El Bulli, en respekteret fransk restaurant i Roses, på Costa Brava. I begyndelsen af ​​1984 blev han ansat der som en linjekok, og otte måneder senere, efter at chefkokken var rejst, blev han og en anden kok sat til fælles ansvar for køkkenet. I 1987 var Adrià blevet restaurantens eneste kok af køkken.

I midten af ​​1980'erne indeholdt El Bullis menu en kombination af traditionelle franske opskrifter og nouvelle køkken, men Adrià, inspireret af forestillingen om, at "kreativitet ikke kopierer" (et maksimum han havde hørt fra en kok, som han havde studeret), søgte at udforske andre kulinariske veje. Efterhånden begyndte han at eksperimentere med nye teknikker til tilberedning og præsentation af mad, og i 1994, fire år efter at have været medejer i restauranten, var han flyttet væk fra klassisk madlavning helt. I stedet for det kaldte han ”teknik-konceptkøkken”, hvor han udsatte potentielle ingredienser for streng eksperimentering og videnskabelig analyse som et middel til at skabe nye retter, der producerede uventede fornemmelser.

En af sammenvoksningerne, der kom ud af Adriàs køkken, var kulinarisk skum, som han oprindeligt observerede som et biprodukt af oppustning af tomater med en cykelpumpe og derefter opdagede, at han kunne skabe gennem en mere raffineret proces ved at sprøjte ud af en nitrogenoxidbeholder blanding af en hovedbestanddel, såsom hindbær eller svampe, og et naturligt geleringsmiddel. Han opfandt også en teknik, han kaldte "sfærifikation", som delikat indkapslede væsker inden i gelatinsfærer; dets mest kendte anvendelse var "flydende oliven", der lignede faste grønne oliven, men brast i munden med olivenjuice. Sådanne finurlige kreationer var symbolsk for Adriàs dekonstruktivistiske filosofi, hvorved han havde til formål at bevare essensen eller smagen af ​​en velkendt skål, selvom dens form eller tekstur blev radikalt ændret.

• 

• 

I slutningen af ​​1990'erne havde El Bulli tiltrukket sig rig ros inden for den kulinariske verden og tjent en højeste bedømmelse på tre stjerner fra den forrygede Guide Michelin, og Adrià's innovationer blev bredt imiteret under rubrikken "molekylær gastronomi." I 2002 havde det britiske magasin Restaurant, efter at have foretaget en afstemning med fagfolk inden for fødevareindustrien, udnævnt El Bulli til verdens bedste spisested, en skelnen det også holdt fra 2006 til 2009. Som anerkendelse af den kunstneriske dimension af hans arbejde blev Adrià endda inviteret for at deltage i 2007-udstillingen til nutidskunst i Kassel, Tyskland.

Hans tilgang til madlavning tiltrakkede imidlertid også mange kritikere. Den prominente katalanske forfatter Josep Maria Fonalleras beskyldte Adrià for at "tale om retter, som om han diskuterede matematik snarere end madlavning" og sagde, at "dem, der ser hvordan

Adrià bruger en skruetrækker til at sammenspole en tråd af sukker for at gøre det til en ring vil dele deres sider med latter. ” Den berømte tv-kok Gordon Ramsay, der senere blev fan af Adriàs madlavning, tilsluttede sig og sagde, at ”mad ikke bør leges med af forskere. En kok skal bruge fingrene og tungen, ikke et reagensglas. ”

Selvom reklamen Adrià modtog skabte enorm efterspørgsel, var hans køkken så ambitiøs og krævende, at han kun havde råd til at servere kun et begrænset antal spisesteder om året, og restauranten opererede konsekvent med et tab. Adrià kompenserede ved at sælge bøger og andre selvmærkevarer, men i 2011 lukkede han El Bulli og omdannede det til et nonprofit-fundament til kulinarisk forskning.